La Puglia, si sa, è la maggior produttrice italiana di olio d’oliva, che le assicura buoni ricavi economici e una certa fama a livello internazionale. Meno nota, però, è la storia di questa preziosa sostanza e di come veniva prodotta nel passato. Si può dire, infatti, che la produzione di olio è rimasta del tutto invariata fino all’arrivo di Ravanas, che innovò pesantemente le antiche tecniche nel corso dell’Ottocento.
Fino a quel momento, la lavorazione dell’olio avveniva in antichi frantoi ipogei, ricavati in cavità naturali della terra, che consentivano una miglior conservazione del liquido verde. Questi ambienti erano nati, in passato, per essere utilizzati come granai: solo in seguito, col contatto con la civiltà Bizantina, si decise di modificare la coltivazione passando dal grano all’olio, che era utilizzato, oltre che per finalità alimentari, come combustibile e per realizzare il sapone.
Spesso, quando si pensa ai frantoi ipogei, si fa riferimento al Salento. In pochi, però, sanno dell’esistenza di queste particolari strutture in Terra di Bari. Un esempio, che si trova proprio nel capoluogo, è il frantoio del seminario, che sorge a ridosso tra l’area di Santa Caterina e lo stadio San Nicola.
Vi si accede da una vasta apertura nel terreno, molto simile a una cisterna scoperchiata, con una ripida e sgangherata scala di pietra. Nel sottosuolo è, poi, un susseguirsi di ambienti continui, alcuni più ampi, altri più “claustrofobici”. In alcuni di essi sono ancora presenti tracce di antiche macine e delle relative cisterne in cui l’olio era stoccato. Tale ipogeo era di pertinenze di un antico casale e risulterebbe uno dei più vasti di tutta Bari, con una superficie di circa 1500 metri quadrati. Molti di questi ambienti sono, però, inaccessibili, a causa di crolli susseguitisi nel tempo. Il fascino del luogo, però, è rimasto completamente inalterato.
Esistono, ovviamente, numerosi altri esempi. Degno di nota è, tra gli altri, quello di Masseria Caggiano, che sorge al di sotto di un vasto complesso seicentesco a ridosso di Lama Balice, lungo il tracciato di Viale Europa, nel quartiere San Paolo. In questo caso, invece, dato il continuo utilizzo dell’impianto produttivo praticamente fino alla metà del secolo scorso, si conserva ancora l’antico torchio, nonché tutti gli ambienti destinati a deposito della merce.
Sempre nella zona di Lama Balice, sorgevano anticamente molti altri ipogei lungo la strada per Bitonto, che, però, sono attualmente completamente inagibili a causa di crolli.
Giuseppe Mennea
